在法國學藝的那段期間，我就對千層酥這個點心深深的著迷，不到一公分厚度的酥皮裏，層層分明的麵皮，夾雜著奶油與麵粉溶合的香味，這香味好香好香，絕不是一般台灣工廠所製做的大量麵皮所能比擬。但酥皮的製做過程複雜又耗時，以至傳統手工製作的酥皮就愈來難見，工廠製造的麵皮大量充斥了整個市場，台灣能吃到一個真正手工製造的酥皮真的是愈來愈少見了。
在我開店的過程中，酥皮的製作就被我列入產品的範圍之一，所以一台壓麵機是少不了的，但問題來了，我的廚房真的是小到不行，真的要擠一台壓麵機在裏面嗎? 二個大漢在裏面就常會礙手礙腳，所以我在廚房裡常常是螃蟹走路~橫著行。雖然如此，我還是將壓麵機放進了我的廚房，為了就是做出傳統道地的法式千層。
記得我在藍帶上課時愛喝酒的那位老師曾說了一句話"時間決定千層的好吃"，一個好的千層酥，在麵皮的壓製過程中決不能快，一個層次分明又麵皮酥脆的千層酥少說也要二天的時間才能製做完成。所以我在Len?tre的畢業考試時就選了這一項當做我的考式題目之一，很多同學就笑我呆，為什麼要選這麼難的產品，我笑著說，因為我愛吃…… 其實我只是不想讓我的証書變成一張証明而已，我要看我自己的能耐是否能在二天之內做出七樣產品，這樣才對的起我自己。說到考試，才讓我想起法國人有時也蠻好玩的，與我同天考試的是一位法國女生; 在我們選擇考試產品及日期的時候，那女生跑來跟我說，校長跟她說要好好考，不要輸給台灣人喔，她直呼著校長真是無聊，給她這麼大的壓力幹嘛;?第二天考完產品發表會時，我忙著收拾工作檯上的器具及材料，在我拿器具去洗時，我就看見法國女生被先叫了進去，三個MOF(Meilleurs?Ouvriers de France)及二個chef表情沈重的對著她訓話，我還傻傻的走了進去，他們告訴我還沒輪到我叫我先出去，我心想發生了什麼事這麼嚴肅; 後來才知道法國女生的可頌做的不及格，沒有通過考試。我們學校也很怪，就算你其他產品做的再好，只要可頌及brioche這些傳統的法國點心沒有通過，考試就是不及格。
麵皮沿續傳統製做完成了，那餡呢? 記得我曾看了一本在台灣算是每個烘焙師都會有的一本書，裏面有幾個配方寫著其中一個材料~卡士達粉; 我看了就直覺的把這本書給丟了，原因無它~預拌粉~一個工廠已經為你製造好了的東西，加水攪拌就可完成的產品，但卻完全吃不出蛋、奶、香草的味道。
卡士達醬，法文為creme patissiere，每次要煮它時總是令我抓狂，因為要不停的攪拌鍋底才不會焦掉; 但它遇熱開始變糊時，攪拌時需要很大的力氣才能不停的轉動。就因為它耗時又費工，所以大部份的西點店都以卡士達預拌粉來取代手工製造，卻不知味道也一步一步的在流失。
有一位網友在看了我之前寫的"為什麼你們的蛋糕都那麼硬"之後打電話來店裡，告訴我他有一位法國朋友在台灣住了很久，一直沒有吃到甜點像他家鄉的那個味道，所以他寫了四個產品問我有沒有這四個東西，結果我都沒有，所以我就特別的為了他做了二樣，一個是Paris-Brest、一個是Fraisier，說實在的，老婆跟我都很緊張，因為就像老師要來考試一樣。結果我做了一個18公分直徑圓的Paris-Brest及杯狀的Fraisier給這二位朋友品嘗。Paris-Brest就是榛果奶油餡加上泡孚所做成的產品，在做這個東西時又有了一個小插曲~榛果醬沒了，只好打電話請業務送來了。東西來的時候居然是業務親自送來，不是貨運的司機大哥，我好奇的問怎麼是你自己送來的呢，他才告訴我一個市場上劣幣逐良幣的行為~因為成本的考量，30%的榛果醬已成為市場的主要產品，但又香又濃郁口感的50%榛果醬就賣的不好。他因為每月的業績要賣三桶，到現在都還沒賣掉一桶，所以他親自送來同時跟我說聲謝謝。
約定的時間到了，網友帶著他的法國朋友來到了店裡，18公分的Paris-Brest讓他有點驚呀，他是驚呀的告訴朋有說這就是Paris-Brest~一個極為傳統的法式點心。呼呼…外型是過關了，現在就等他吃了，我就先回廚房繼續做事了。
心裏還是緊張的，我想，榛果醬加上Creme patissiere及奶油應該是不會出什麼大問題才是，不到半小時的時間，我出去一看…呵呵…他們已經吃完了，二個人吃完了18公分直徑圓的Paris-Brest…吃完了，就什麼都不用說了。呵呵，我腦袋只浮現著一句法文歌詞…C'est si bon........
我不知道我做的道不道地，但我堅持傳統!
台北~在眾多法式點心的店舖當中，傳統的法式點心精神在那?
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